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FERMENTACIÓN Y RECETA DE CHUCRUT


Conservar un alimento es frenar o ralentizar la multiplicación de microorganismos (bacterias) responsables de la putrefacción. Los métodos de conservación más utilizados hoy en día son la esterilización o destrucción por altas temperaturas, la congelación o inhibición por el frio, o la utilización de elementos que impidan la multiplicación de bacterias (azúcar, sal, aceite, alcohol, conservantes químicos o ácidos). Todas estas técnicas tiene el inconveniente de destruir las vitaminas y las enzimas y de aportar grasas, azúcares o sal en exceso, o conservantes perjudiciales para nuestra salud. 

La conservación por fermentación, al contrario, está basada en la multiplicación de microorganismos, bacterias que no solamente impedirán la putrefacción, si no que enriquecerán la preparación en vitaminas y enzimas beneficiosas para nuestra salud.

Entre los cientos de especies de microorganismos que se encuentran en los alimentos una parte necesitan de aire para desarrollarse. Se les llama aeróbicas. Otras, como las encargadas de las fermentaciones, se desarrollan en ausencia de aire y por eso se llaman anaeróbicas. Por lo tanto la primera condición a guardar para favorecer la conservación por fermentación será guardar los alimentos fuera del contacto con el aire. En estas condiciones anaeróbicas las bacterias responsables de la fermentación se desarrollan más rápidamente que todas las otras, se nutren de los glúcidos (azúcares y almidones) contenidos en los alimentos y a medida que el medio se acidifica van inhibiendo todas las bacterias responsables de la putrefacción. Cuando el medio es suficientemente ácido (es decir, el pH a adquirido un valor de 4), las bacterias fermentativas son también inhibidas, el medio no se modifica más y los alimentos quedaran estables durante meses. Es durante esta última fase también en la que se desarrollan los aromas y sabores. 

Esta técnica simple, ecológica y económica se puede realizar con diferentes verduras como las remolachas, las zanahorias, los nabos, las judías verdes, las cebollas, los pepinillos…

En la leche las bacterias lácticas transforman el azúcar de la leche o lactosa en ácido láctico: se obtiene así el yogur, y también el kéfir.

También son las bacterias lácticas las que producen la panificación ´hecha con masa madre. En este caso el almidón de los cereales es transformado en acido láctico y gas carbónico responsable de que la pasta aumente de volumen. Estas bacterias degradan parte del acido fítico presente en el salvado de los cereales completos y que dificulta la buena absorción de los minerales a nivel intestinal, favorecen el desarrollo de moléculas aromáticas que dan al pan todo su sabor. Por eso, el sabor y la digestión del pan de masa madre es completamente diferente del pan resultado de una fermentación alcohólica muy rápida de la masa.


BENEFICIOS DE LOS ALIMENTOS FERMENTADOS: 

  • Proporcionan enzimas y vitaminas que ayudan a una mejor asimilación de los alimentos

  • Suministran bacterias para repoblar la flora del intestino grueso.

  • Mejoran la calidad de nuestro sistema inmunitario.

  • Conservan la totalidad de sus vitaminas, y en algunos casos sintetizan nuevas vitaminas, notablemente las del grupo C, incluida la vitamina B12.

  • Tienen un efecto alcalinizan, contribuyendo a equilibrar una alimentación rica en proteínas animales.

  • Favorecen la desintoxicacióndel hígado, asegurando una mejora en las funciones de desintoxicación, circulación sanguínea, belleza de la piel y equilibrio del sistema nervioso y ayuda a la prevención de las alergias y la mayoría de las enfermedades degenerativas.

SAUERKRAUT ROJA

Ingredientes: 

  • 1,4 kg de lombarda

  • 400g de remolacha

  • 1 cebolla roja

  • 1 cs de sal

  • 3 anises estrellados

  • 1 tsp de clavo

  • 1 tsp de canela

  • 1/2 tsp de granos de pimienta negra

  • 1/2 tsp de semillas de cardamomo

Preparación: 

Rallar o picar la lombarda reservando dos hojas. Rallar también la remolacha y la cebolla. Colocar en un bol y mezclar con la sal masajeando durante 10 minutos hasta que suelte agua. 

La cantidad de agua depende de la estación y de lo frescas que estén las verduras. Si no sale agua añade más cantidad de sal. 

Añadir todas las especias y masajear durante unos minutos más para mezclar bien los sabores.

Dejar reposar la verdura durante 1 hora con un peso encima para que salga más liquido. 

Colocar las verduras y el líquido en botes de cristal hasta el tope y cubrir con las hojas restantes de la lombarda. Cerrar el bote. Estén seguro de que las verduras siempre están sumergidas en su propia agua. 

Dejar el bote en un lugar alejado de la luz directa y a temperatura ambiente. 

En 3 días ya habrá fermentado, pero pueden dejarse hasta 2 o 4 semanas. 

Cuando estén listas tienen un sabor fresco y ácido y una textura suave. 

Una vez fermentado retira las hojas de la parte superior y guárdalo en el frigorífico durante meses. 



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